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广式烧乳猪烤猪的做法简介
2018-09-14 作者:嘉政烧腊  来源:烧腊培训  浏览次数:
烧猪是一道世界菜式,西方古罗马时期就有烤乳猪的说法;而在我们中国,西周时期便已经食用乳猪。传承至今,国内广为流传的烧乳猪以粤菜的烤乳猪最受欢迎。在广东,烧猪(烤乳猪)通常作为祭祀用品,无论是清明时节还是新店开张,或者是婚庆典礼,都会用烧乳猪祭祀。祭祀后的切烧猪也是仪式的一部分。总而言之,烧乳猪在广东人心中有着重要的地位。
 
乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件,因肉少皮薄,称为片皮乳猪;有时点上少许“乳猪酱”以增加风味。
广式烧乳猪烤猪的做法简介
 
今天由王师傅给学员们上一节广式烧乳猪的做法:
 
选料:选择好的乳猪是一件重要的事情。当天出圈的猪必须今天烤,不能留过夜。
 
放血:好的烧乳猪要求肉身不能存留一点点的血液。所以放血这一道功夫必须学好。
 
去毛:将乳猪放在七十度左右的热水中,反复滚烫,然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。
 
除净:将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
 
剖肚:从猪肚底部位切开,将下水全部掏空
 
切脊:娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细,没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力,所切的脊椎会偏刀,缺少工整疏密之美。
 
插:尖利的牙*从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位,而且串穿着排骨而过,又不能伤着表皮。
 
勒紧:烧烤的时候,如果不对乳猪的四支加上绑紧固定,烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象,既影响肉质的烘烤,又影响烤完后猪型的美观。
 
文火:上佐料三个小时间后,烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里,放进少量的木炭,用文火慢慢地烘烤。
 
烘烤:一会的功夫,乳猪皮开始略见焦黄。
 
抹油:轻轻翻动,涂上花生油,使皮不起泡又增色增味。 
 
鲜亮:经过一小时又十分钟的烘烤,熟透的肚腩排骨鲜亮无比。
广式烧乳猪烤猪的做法简介
 
广式烧乳猪还是《满汉全席》中的一员!
 
在清朝时,粤菜的烧乳猪更被选入为“满汉全席”的菜色之一。现在烧乳猪是广东烧味其中一种。唯有粤菜的烧乳猪可以达到这样皮松脆肉柔滑有味的最佳口感!北方人也曾试图模仿,不料一只乳猪放着不到两天,风干到滴水未见。不同于北方的干燥天气,广州气候湿热,小乳猪放空气中比较容易保持肉质水分,吃上来有滋有味。
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